Dodatak mesu koji poboljšava teksturu proizvoda
1. Emulgator
Emulgatori koji se koriste u mesnim proizvodima uglavnom uključuju sojin protein, kazein i serumski protein, među kojima je sojin protein naširoko korišten u mesnim proizvodima zbog svoje jake emulgacije, zadržavanja vode, upijanja ulja, adhezije, stvaranja gela i drugih svojstava.
Sojin protein može apsorbirati slobodnu masnoću i kombiniranu masnoću, pokazujući apsorpciju ulja. Tkivo sojinog praha može apsorbirati 65-150 posto masnoće tjelesne težine i dostići maksimalnu apsorpciju za 15-20 minuta. Stoga sojin protein u mesnim proizvodima može spriječiti taloženje masti. Protein soje naširoko se koristi u malim pitama od mesa, posebno protein tkiva soje. Ne samo da može proizvesti okus poput mesa, već i smanjiti gubitak kuhanjem i stopu skupljanja kombiniranjem masti i vode te poboljšati stopu iskorištenja. Udio njegove zamjene za meso može doseći 20-30 posto.
2. Karagenan
Karagenan je vrsta čistog biljnog ljepila ekstrahiranog iz crvenih morskih algi. U prehrambenoj industriji uglavnom se koristi kao zgušnjivač i sredstvo za stvaranje gela, široko se koristi u preradi voća i povrća, proizvodnji pića i umjetnih proteinskih vlakana. Strukturne značajke različitih vrsta karagenana određuju njegovu topljivost u vodi, adheziju, stabilnost emulgiranja i stvaranje gela i druge funkcije. Karagenan je često korišten zgušnjivač u preradi mesa zbog svoje visoke prozirnosti, jakog upijanja vode i lakog otapanja. Trenutačno je stupanj kvalitete karagenana na tržištu neujednačen, a upotrebu treba pažljivo odabrati prema karakteristikama proizvoda. Njegov koeficijent upijanja vode varira od 30 do 60 puta, a količina koja se dodaje u mesnim proizvodima općenito je ispod 1 posto, 0,1 posto do 0,6 posto težine gotovog proizvoda.
3. Škrob
Škrob ima vrlo dobru ekspanziju, u western šunki, posebno u nekim velikim mesnim proizvodima, dodavanjem male količine škroba, može sačuvati vodu i sok, povećati elastičnost, poboljšati strukturu. Posebno u ovitke prije zrenja proizvoda, općenito dodajte manje od 3 posto škroba, u osnovi ne utječe na okus i okus. Obično dodavanje manje od 5 posto škroba nema veliki utjecaj na izgled i okus proizvoda, a pravilno dodavanje odgovarajućeg škroba također može poboljšati okus proizvoda. Škrob koji se koristi kao punilo u mesnim proizvodima je jeftino i očito benigno punilo. Škrob i voda grijani zajedno, čestice koje bubre uništit će se u pastu, koristeći zagrijavanje vode proizvedenu želatinizaciju prirode, apsorpciju ionske vode, kako bi se poboljšala svrha prianjanja.
Ako se proizvodima od mljevenja doda previše škroba, sirovine za salamuru će u procesu usitnjavanja i miješanja upiti vodu i otpustiti toplinu, pri čemu će se povećati tvrdoća proizvoda, izgubiti elastičnost, gruba organizacija i neugodan okus. I, u procesu skladištenja proizvoda također je lako starenja. Postoji mnogo vrsta škroba, pšenični, krumpirov, mungo grah, ljepljiva riža i drugi škrob, među kojima ljepljivi rižin škrob ima jaku apsorpciju vode, krumpirov, kukuruzni, mungo grah škrob je sljedeći, a pšenični škrob je loš. Sada se u mesnim proizvodima više primjenjuje škrob od kukuruza, krumpira, mung graha.
4. AGAR
AGAR je polisaharid. Lako se stvaraju solovi u kipućoj vodi, netopljivi u hladnoj vodi, ali mogu apsorbirati vodu i bubriti u koloidne blokove. AGAR se lako raspršuje u vrućoj vodi i stvara čvrsti gel čak i pri niskoj koncentraciji od {{0}}.5 posto . Viskozna otopina se neće formirati pri koncentraciji ispod 0,1 posto. 1 posto AGAR sol očvrsnuo na 42 stupnja, njegov gel se ne topi na 94 stupnja, ima jaku elastičnost.
AGAR se široko koristi u pirjanju, kuhanju na pari, konzerviranom sojinom umaku i proizvodima za vakuumsko pakiranje. AGAR prije upotrebe oprati, zatim otopiti u vrućoj vodi prema propisanoj količini, procijediti i dodati, te prije dodavanja dobro promiješati. Dodavanje AGAR-a u mesne konzerve može povećati viskoznost soka i odgoditi kristalizaciju. Upotrebljava se u zapadnoj preradi šunke, može povećati prianjanje, elastičnost, zadržavanje vode i zadržavanje vode te ima važan učinak na senzorna svojstva proizvoda. Količina dodana u mesnim proizvodima općenito je {{0}}.2 posto ~ 0,6 posto.
5. Želatina
Želatina je visoko polimer koji se proizvodi razgradnjom kolagena sadržanog u životinjskoj dlaci, hrskavici, ligamentu i mišićnoj membrani. Želatina je hidrofilni koloid, zaštitni koloid, može se koristiti kao hidrofobni koloidni stabilizator, emulgator. Ima poseban miris, sličan okusu umaka, netopiv u hladnoj vodi, ali s vodom polako upija vodu te se širi i omekšava, a može upiti 5 do 10 puta veću količinu vode. Otopljena u vrućoj vodi, otopina se hladi i kondenzira u blokove gela. Želatina se dijeli na industrijsku želatinu i jestivu želatinu, mesne proizvode u jestive želatinske proizvode. Želatina se koristi kao zgušnjivač u proizvodnji mesnih konzervi, dodavanjem želatine u konzerviranu šunku može se dobiti glatka površina s dobrom prozirnošću, prema "normalnim proizvodnim potrebama".
6. Monostearin acetat
Koristi se kao emulgator u mesnim proizvodima, općenito se smatra bezopasnim za ljude. Kako se koristi u proizvodnji kobasica, može spriječiti prekomjerno mljeveno meso i strukturu proteina u kombinaciji s uništavanjem masti i odvajanjem aspika, poboljšati distribuciju masti i poboljšati mljeveno meso, stabilnost mehaničkog opterećenja i toplinskog opterećenja, učiniti da proizvod ostane mastan i povećanje kapaciteta zadržavanja vode, čineći kobasicu konformnom i punom, otpornijom na toplinu, Upotreba je općenito 0.2 posto do 0.5 posto.
7. Polimerni fosfat
Iako je količina polimernog fosfata u preradi mesa vrlo mala, ali je vrlo važna, njegova glavna uloga u sljedećim aspektima: ① poboljšati ionsku snagu mesa; ② Promijenite pH vrijednost mesa; Kelati metalnih iona u mesu; ④ Odvojite aktomiozin od mesa. Također se može reći da je sredstvo za sjeckanje, količina njegovog dodavanja treba biti strogo kontrolirana u rasponu od {{0}}.2 posto ~ 0,5 posto, ako je premalo strukture proizvoda labavo, previše utjecat će na učinak sjeckanja, proizvod za kosu. Fosfat ima natrijev tripolifosfat, natrijev heksametafosfat, natrijev pirofosfat u tri različita oblika, oni imaju svoje karakteristike, za prikladnu proizvodnju često se koristi jedan natrijev pirofosfat ili natrijev tripolifosfat. Zapravo, to su tri vrste mješovite upotrebe nakon što je znanstvena primjena najučinkovitija, kao što je miješani prah koji se uglavnom sastoji od ovih nekoliko komponenti. Kada se koristi, fosfat se obično umiješa u otopinu za namakanje mesa ili šunke. Zbog visoke koncentracije fosfata lako se taloži, a često i kristalizira na reznoj površini mesnih proizvoda, pa ga je teško koristiti.
8. Natrijev kazein
Kazein natrij, također poznat kao kazein, kazein natrij, kazein je derivat kazeina. Kako se natrijev kazein izdvaja iz mlijeka, sadrži sve esencijalne aminokiseline koje su potrebne ljudskom organizmu i ima visoku nutritivnu vrijednost. Osim dobre emulgacije i zgušnjavanja, također se može koristiti kao pojačivač proteina i naširoko se koristi u raznim namirnicama. Natrijev kazein, kao emulgator, može formirati proteinsku ovojnicu na česticama masti i poboljšati funkciju emulgiranja proteina mesa. Ako se zagrije, mesni protein će se zgrušati i spojiti s mliječnim proteinom otpornim na toplinu kako bi se stvorila struktura kostura i spriječilo odvajanje masnoće.
Kazein kiselina natrij je odvajanje životinjskih bjelančevina, dodavanje u mesne proizvode, ne samo da može poboljšati vodu i stabilnost mesa, već također može poboljšati teksturu mesa i nježnost stupnjeva, u isto vrijeme također može nadopuniti sadržaj proteina u mesu, te smanjiti gubitak hranjivih tvari u procesu kuhanja mesnih proizvoda, posebno za sirovo meso i masnoću u mesu posebno učinkovito, Maksimalna doza je 2 posto težine smjese. Oblik natrijevog kazeina u mesnim proizvodima varira ovisno o sirovinama mesa. U proizvodnji mesnih proizvoda kao što su kobasice i šunke, natrijev kazein se dodaje u obliku suhog praha ili taline mlijeka. Omjer natrijevog kazeina prema masti i vodi treba odabrati prema svojstvima emulgiranja i zgušnjavanja natrijevog kazeina. Uobičajeno korišteni omjer je 1∶6∶6, koji se općenito koristi u proizvodnji mesa niske kvalitete. Suhi prah je pogodan za proizvode srednje i visoke kvalitete kao što su konzervirane kobasice, dimljene kobasice itd. Prije upotrebe potrebno ga je pomiješati s određenom količinom leda nakon dodavanja nemasnog mesa, tako da se potpuno otopi.
Dodatak koji se koristi u mesnim proizvodima za poboljšanje boje proizvoda
1. Boja kose
U procesu prerade mesa, kako bi se poboljšala i zaštitila boja hrane, osim upotrebe pigmenata za izravno bojenje hrane, potrebno je dodati i bojilo. Uobičajena bojila u mesnim proizvodima su nitrati i nitriti.
Funkcije nitrita u mesu su: ① i hem u kombinaciji u nitromioglobin, tako da boja mesa održava svijetlo crvenu; ② Niska upotreba, može učiniti mesne proizvode jedinstvenim okusom; ③ Ima bakteriostatski učinak, posebno za bakterije koje proizvode spore i anaerobne gram-pozitivne bakterije (uključujući Clostridium). Međutim, doziranje nitrata i HCL-a u mesnim proizvodima mora biti strogo kontrolirano. Budući da nitrit koji se dodaje mesnim proizvodima i nitrat redukcijom i stvaranjem nitrita, nitrit koji nastaje s mliječnom kiselinom može proizvesti dimetilamin u mesu, dimetilnitrozamin, koji je kancerogen.
Uobičajeno sredstvo za bojenje sadrži nitrit, natrijev nitrat, kalijev nitrat, nikotinamid i tako dalje. Nitrit se najviše koristi u mesnim proizvodima, a količina dodatka je vrlo određena. Što je veći udio mesa, veća je količina dodatka, a što je niži udio mesa, to je manja količina dodatka. Općenito, 100 ~ 150 mg/kg treba dodati za više od 60 posto mesa, a 60 ~ 80 mg/kg treba dodati za 20 posto ~ 60 posto mesa. Kada se koristi kao pripravak za kiseljenje, doza je 150~200 mg/kg. Natrijev nitrit proizvodit će otrovne tvari u procesu obrade hrane, što je štetno za ljudsko zdravlje.
Često se koristi metoda mokrog dodavanja: u proizvodnji prvo otopljeno u vodi, a zatim sa sastojcima zajedno s nadjevom. Doziranje prema nacionalnim standardima: koristi se u konzerviranom mesu i mesnim proizvodima, maksimalna upotreba {{0}}.15mg/kg. Ostatak mjerača natrijevog nitrata, konzervirano meso ne smije premašiti 0.05mg/kg, mesni proizvodi ne smiju premašiti 0,03mg/kg. Osim toga, također je propisano da se nitrit može koristiti u slanoj šunki, ali zaostalu količinu treba kontrolirati na 70 mg/kg. Zakon Sjedinjenih Država propisuje da ostaci nitrata u mesnim proizvodima ne smiju prelaziti 200 mg/kg. Često se koristi sa soli, šećerom i drugom miješanom soli za sušenje sirovog mesa, udio miješane soli je 96 posto soli, 3,5 posto saharoze, natrijev nitrit 0,5 posto, upotreba 2 posto ~ 2,5 posto.
2. Boja kose AIDS
Budući da se meso okreće velikom brzinom da bi se napravio nadjev, dodaju se neke boje AIDS kako bi se spriječila oksidacija mioglobina. Može smanjiti smeđi mioglobin u crveni mioglobin kako bi se zaštitila boja i može učiniti dio proizvoda ne smeđim.
L-askorbat natrij i nikotinamid često se koriste kao dodaci bojama u mesnim proizvodima. Reducirajuće tvari kao što je natrijev L-askorbat mogu spriječiti oksidaciju mioglobina, a također mogu reducirati oksidirani smeđi željezo-mioglobin u crveni reducirani mioglobin kako bi se poboljšala boja kose. Mioglobin se veže za nikotinamid i stvara vrlo stabilan nikotinamid mioglobin koji se ne oksidira lako. Stoga, upotreba L-askorbata natrija i nikotinamida u isto vrijeme u procesu sušenja mesa, učinak boje kose je dobar i održava se dugo vremena ne blijedi. Istodobno, L-askorbat natrij ima antikorozivni učinak, količina njegovog dodatka je manja ili jednaka 0.5 posto, a količina mesnih proizvoda je 0.5 ~ {{ 8}}.8g/kg.
3. Pigment
Direktno boji hranu vlastitom bojom, a količina nitrita se može dodati prema potrebi. Kada je udio mesa manji od 60 posto i nitrit ne može igrati svoju dužnu ulogu, potrebno je dodati pigment. Upotreba različitih vrsta mesnih proizvoda s različitim vrstama vruće šunke naširoko korišten crveni pigment crvenog kvasca; Mesni proizvodi na niskim temperaturama klistiri zapadnjačkog stila koriste više crvenog koji crvenog, malo koriste karmin crveno; Mesni proizvodi kao što su australski roštilj, začinjena govedina, samo sredstvo za bojenje kose i nemojte dodavati sredstvo za bojenje, tako da meso proizvoda bude snažno, prirodne boje, privlačnog apetita. Trenutno, bojila koja se obično koriste u mesnim proizvodima u Kini su pigment monascus, karmin crvena, karamel pigment i tako dalje.
Upotreba crvenog pigmenta monaska: ① može se koristiti prema upotrebi karmina; ② U procesu umaka i mariniranja proizvoda i karamela uz upotrebu. Prije upotrebe karamel se može otopiti samo u vodi, a crveni pigment u bijelom vinu. Karamela: crveni pigment monascus 10 ~ 15∶1 (oba su količina prije razrjeđivanja), njihovo prianjanje na proizvod je vrlo snažno, boja gotovog proizvoda postupno će se produbiti tijekom skladištenja, pa bi se proizvođač trebao prilagoditi na odgovarajući način prema potrebe.
Upotreba karmina: ① Zbog svoje otpornosti na toplinu uglavnom se koristi za proizvode od mesa kuhanog na niskoj temperaturi (temperatura kuhanja < 100="" stupanj),="" nacionalno="" ograničenje="" je="" 0.{{="" 10}}5g/kg,="" preporučena="" doza="" je="" 0.01~0,02g/kg;="" ②mesni="" proizvodi="" kuhani="" na="" visokoj="" temperaturi="" (temperatura="" kuhanja="" 100~121="" stupanj),="" karmin="" i="" crveni="" pigment="" monascus="" mogu="" se="" koristiti="" zajedno.="" preporučena="" doza="" je:="" karmin="" dodan="" 0,005~0,01g/kg,="" crveni="" pigment="" monascus="" dodan="" 0,05~0,08g/kg;="" ③="" u="" procesu="" marinade="" potrebno="" je="" dodati="" odgovarajuću="" količinu="">
Korištenje karamele: ① prema upotrebi monascus crvenog pigmenta; ② Može se koristiti i zasebno prema potrebi u procesu proizvoda za marinadu, a doza je oko 1 ~ 1,5 g/kg.
Dodaci mesu koji produljuju rok trajanja proizvoda
Primjena konzervansa u mesnim proizvodima ovisi o sezoni i vrsti proizvoda. U kobasici visoke temperature zimi je hladno, pa se rok trajanja proizvoda može postići bez konzervansa. Susret s vrućim ljetom, dajte još malo. Proizvodi s niskom temperaturom jer je temperatura sterilizacije proizvoda ispod 100 stupnjeva, ne mogu se potpuno sterilizirati, potrebno je dodati konzervanse.
1. Sorbinska kiselina i sorbat
Sorbinska kiselina i kalijev sorbat (natrij) kiseli su konzervansi koji imaju značajan inhibitorni učinak na plijesan, kvasac i većinu bakterija. Zabilježeno je da prskanje suhe svježe peradi 7,5 postotnom otopinom sorbata (otapalo: propilenglikol: voda: glicerin: 70∶ 20:10) ili impregniranje svježe peradi i mesa peradi otopinom kalijevog sorbata može produljiti vijek trajanja proizvoda u uvjetima hladnog skladištenja. Osim inhibicije bakterija kvarenja, sorbat također sprječava rast patogena kao što su Salmonella i Staphylococcus aureus. Sol sorbinske kiseline također može pomoći toplom obradom, ukiseljenim, vakuumskim pakiranjem proizvoda od peradi, konzerviranjem, koncentracija 0,20 posto otopine kalijevog sorbata može se produljiti nesoljenim ručkom razdobljem skladištenja pasteriziranih proizvoda od peradi, učinkovito sprječava rast nekih patogenih bakterija , kao što su salmonela, zlatni staphylococcus aureus, escherichia coli i clostridium botulinum. Sorbinska kiselina i kalijev sorbat (natrij) koriste se u kombinaciji s drugim konzervansima kako bi se maksimizirao antibakterijski učinak. Na primjer, s Nisinom, doza sorbinske kiseline i kalijevog sorbata (natrija) obično je nekoliko promila.
2. Streptomicin mliječne kiseline
Nisin, također poznat kao lactobacillus peptid, vrsta je visokoučinkovitih, netoksičnih, sigurnih prirodnih prehrambenih aditiva bez nuspojava. Nizin ima inhibicijski učinak na većinu bakterija koje uzrokuju kvarenje mesnih proizvoda, a često se koristi za antikorozivnu zaštitu i konzerviranje mesnih i ribljih proizvoda te produljenje roka trajanja hrane. Dodajte 150 ~ 200 mg/kg. Nisin može dva do tri puta produljiti čuvanje termički obrađenog mesa, a također smanjiti sadržaj nitrata u mesnim proizvodima. Dodavanje 156 mg/kg nitrata i 50 mg/kg nizina u frankfurtsku kobasicu napravljenu od piletine može produljiti vijek trajanja za 1 tjedan u usporedbi sa samo dodavanjem 150 mg/kg nitrata. Ako se koristi 100mg/kg nizina i 120mg/kg nitrata, u usporedbi sa 156mg/kg nitrata, vrijeme očuvanja je višestruko duže. Nisin se u praksi često koristi u kombinaciji s drugim konzervansima kako bi se proširio opseg antibakterijskog djelovanja i pojačao antiseptički učinak. Kada se koristi, prašak za konzerviranje općenito se priprema u otopinu i izravno natapa u mesne proizvode ili ubrizgava u mesne proizvode.
3. Natrijev laktat
Natrijev laktat je vrsta slabe soli organske kiseline, koja ima očigledan učinak na smanjenje onečišćenja lešine i broja bakterija. Osim toga, dodavanjem 3 postotne mliječne kiseline i njezinih soli suhomesnatim, ribljim i suhomesnatim proizvodima može se produžiti rok trajanja proizvoda bez negativnog utjecaja na senzorna svojstva proizvoda. Natrijev laktat ima snažno antibakterijsko djelovanje na svježinu ohlađenog goveđeg mesa, a antibakterijsko djelovanje raste s povećanjem koncentracije. Učinkovita koncentracija za održavanje svježeg je 4 posto. Nema interakcije s kalcijevim propionatom, koji se obično koristi kao konzervans za hranu, i ima određeni antagonistički učinak s kalijevim sorbatom, ali ima značajan sinergistički učinak s NiSinom.
4. Vitamin C
Vitamin C i njegove natrijeve soli osiguravaju protonski vodik koji sudjeluje u reakciji i sprječava kontinuiranu oksidaciju mesne masti. Vitamin C također je jedan od bitnih vitamina za ljudsko zdravlje. Stoga se dodatkom vitamina C u mesne proizvode može postići ne samo antikorozivni učinak, već i zdravstveni učinak.
5. Novi biološki konzervansi
Prirodni životinjski izravni ekstrakti: kao što su antimikrobni peptidi, propolis, protamin, itd. Proizvodi bioinženjeringa: kao što su streptokokni laktin, morski bor i lizozim, itd. Propionska kiselina, vitamin K, ε -polilizin, itd.
